細菌による食中毒には２種類あります。

細菌による食中毒には、大別して、毒素型と感染型の２種類があります。

毒素型：毒素が熱分解に弱く加熱により不活化。

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■黄色ブドウ球菌
おにぎり、すし、おつくりなど、皮膚常在菌が食品へ移行し食品表面で増殖、毒素を産生します。潜伏期間短く3-6時間、耐熱性毒素のため調理加熱程度で不活化できません。

■ボツリヌス菌
発酵食品、いずし類、真空パック食品、キャビアの瓶詰め、ソーセージなどによく見られる。毒素型としては潜伏期間が長く、40時間の例もある。ボツリヌス毒素自体は熱分解しやすい。


感染型：感染により体内増殖した細菌により発症。

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■腸炎ビブリオ
夏期の未加熱魚介類、刺身、シラス等。海水の常在菌、発生ピークは6-10月。

■サルモネラ
鶏卵、鳥肉。とくに夏期の自家製マヨネーズ、アイスクリームなどに潜伏します。

■カンピロバクター、カンピロバクター症
牛・豚・鶏肉、鶏卵、生乳、牛刺し、レバ刺し。家畜・家禽の常在菌であるため、その生食にリスクがあります。潜伏期間が2～7日と長いのが特長。

■病原性大腸菌
原因食品の傾向をつかみにくいとされています。 腸管出血性大腸菌O157(感染症法3類)がきわめて有名ですが感染症扱いとなっています。
※この他にもリステリア属菌、中間型のウェルシュ菌、セレウス菌などがあります。